Inhoudsopgave

Decaf koffie wordt gemaakt door cafeïne uit ongebrande, groene koffiebonen te verwijderen, nog vóór het roosteren. Dat klinkt eenvoudig, maar er zijn vier verschillende methodes om dat te doen: de zwitser-watermethode, de oplosmiddelenmethode, de koolzuurmethode en de triglyceridenmethode. Welke methode een fabrikant kiest, bepaalt hoe veel smaak er overblijft en hoeveel cafeïne er écht uitgehaald wordt.

Waarom ongebrande bonen?

Fabrikanten verwijderen cafeïne altijd uit groene, ongebrande bonen. De reden is praktisch: in rauwe bonen zitten de cellen nog intact en is cafeïne makkelijker los te weken. Na het roosteren veranderen de molecuulstructuren en wordt cafeïne veel lastiger te isoleren zonder de smaak te ruïneren. De bonen worden daarna pas geroosterd, net zoals gewone koffiebonen.

Hoe wordt decaf koffie gemaakt met de zwitser-watermethode?

De zwitser-watermethode gebruikt geen chemische middelen. De bonen worden eerst geweekt in heet water, zodat zowel cafeïne als smaakstoffen (de zogenoemde smaakdragers) oplossen in het water. Dat water wordt daarna door een actief-koolfilter gepompt. Het filter houdt cafeïne tegen, maar laat de smaakstoffen door. Zo ontstaat een vloeistof die vol smaak zit maar geen cafeïne meer bevat.

Die vloeistof, ook wel “green coffee extract” of GCE genoemd, wordt vervolgens gebruikt om een nieuwe lading bonen in te weken. Omdat het water al verzadigd is met smaakstoffen, trekt het deze keer alleen nog cafeïne uit de bonen, niet de smaak. Het resultaat: bonen die hun aroma grotendeels bewaren. Dit is een populaire methode bij biologische en specialty-koffie.

De oplosmiddelenmethode: indirect en direct

Bij de oplosmiddelenmethode worden bonen blootgesteld aan een oplosmiddel, meestal ethylacetaat of methyleenchloride, om cafeïne te binden en te verwijderen. Er zijn twee varianten.

Bij de directe methode worden de bonen rechtstreeks in contact gebracht met het oplosmiddel. Bij de indirecte methode worden de bonen eerst geweekt in water (vergelijkbaar met de zwitser-watermethode), waarna het water apart wordt behandeld met het oplosmiddel. Het oplosmiddel bindt zich aan de cafeïne, het mengsel wordt verhit zodat het middel verdampt, en het water gaat terug naar de bonen. Resten van het oplosmiddel zijn na het roosteren praktisch niet meer aantoonbaar, maar sommige consumenten vermijden deze methode liever.

De koolzuurmethode (CO2-methode)

Bij de koolzuurmethode worden koffiebonen onder hoge druk blootgesteld aan vloeibaar koolstofdioxide (CO2). CO2 gedraagt zich in die toestand als een solvent: het bindt zich selectief aan cafeïne en laat andere smaak- en geurstoffen ongemoeid. De Keuringsdienst van Waarde noemde dit de “kritische koolzuur-methode”.

Nadat de cafeïne is opgelost in het CO2, wordt de druk verlaagd. Het CO2 verdampt gewoon en de cafeïne blijft achter. Wat overblijft zijn bonen die nauwelijks smaak verloren hebben. Dit is de methode die smaak het beste bewaart, maar ook de duurste is in gebruik. Je ziet hem dan ook het vaakst bij duurdere specialty-decafkoffie.

De triglyceridenmethode

De triglyceridenmethode is minder bekend. Bonen worden eerst kort geweekt in heet, zout water om de cafeïne naar de buitenkant van de boon te trekken. Daarna worden de bonen ondergedompeld in hete koffieoliën, die van nature triglyceriden bevatten. Die oliën binden cafeïne, maar laten smaakverbindingen met rust. De oliën worden na gebruik verhit om de cafeïne te verwijderen, waarna ze opnieuw ingezet kunnen worden. De bonen houden hun smaak goed, maar de methode is bewerkelijk en wordt weinig op grote schaal toegepast.

Hoeveel cafeïne blijft er over?

Geen enkele methode haalt 100% van de cafeïne eruit. In de Europese Unie geldt dat decafkoffie maximaal 0,1% cafeïne mag bevatten als het om gebrande bonen gaat (en maximaal 0,3% bij oploskoffie). Ter vergelijking: een gewone espresso bevat doorgaans zo’n 60 tot 90 mg cafeïne per kopje, terwijl een kopje decaf uitkomt op gemiddeld 2 tot 15 mg. Dat is een groot verschil, maar voor mensen die zeer gevoelig zijn voor cafeïne is ook die kleine hoeveelheid het vermelden waard.

Wil je zo weinig mogelijk cafeïne, dan is de CO2-methode of de zwitser-watermethode de betrouwbaarste keuze. Staat smaak voorop, dan scoort de CO2-methode het hoogst. Kies je voor de oplosmiddelenmethode, vraag dan bij voorkeur om de indirecte variant. Zo maak je een keuze die past bij wat jij belangrijk vindt in jouw kop decaf.